Ombelico di Venere

Che gli italiani siano i maggiori consumatori di pasta al mondo, con ben 24 chili medi annui pro capite, non c'è alcun dubbio.

Ci sono, invece, molti dubbi sul fatto che la pasta sia un alimento inventato originariamente dagli italiani, anche se a questi ultimi piace pensare che sia così.

Gli spaghetti potrebbero essere cinesi, i maccheroni potrebbero aver avuto influenze arabe e le orecchiette potrebbero avere origini francesi, per elencarne solo alcuni per esempio.

Ma, ciò che è sicuramente italiano è il tortellino (l'ombelico di Venere), anzi è emiliano, tra le provincie di Modena e Bologna: un prodotto della tradizione realizzato con ingredienti eccellenti della zona di origine, quali il prosciutto crudo e il parmigiano. Ottimo in brodo, al ragù e con molti altri condimenti.

Secondo una leggenda, il tortellino sarebbe stato inventato in una locanda emiliana dove dimorò Venere. Al proprietario della locanda, una mattina, capitò di cogliere la divinità senza veli e, ammaliato da tanta bellezza, ne volle riprodurre l'ombelico con un riquadro di pasta.

Una musa ispiratrice, tra le dee più “venerate”, ha quindi permesso che oggi il tortellino sia ormai conosciuto in tutto il mondo: ed è proprio il caso di dire “con il favore degli dei”.

Una pasta ripiena che ai giorni d'oggi può vantare di raggiunge la massima esaltazione per mano dello chef 3 stelle Michelin Massimo Bottura, un modenese (combinazione!) che propone una sua versione di tortellin

i in brodo.

Entro ora idealmente nella mia cucina e ispirato da tutto ciò immagino di realizzare la mia versione di pasta ripiena, con i seguenti “ingredienti”:

• a forma di tortellini (ovviamente, non potevo mica pensare agli spaghetti!)
• alcuni con pasta classica ed altri con pasta al nero di seppia
• ripieno di pesce, tipo branzino
• condimento estivo (ancora per qualche giorno!)

… per la quale mi viene in mente il seguente (breve!) titolo: Ombelico di Venere bicolor al branzino con pesto di basilico e concassè di pomodori.

Immagino, ovviamente, di degustare questo mio nuovo piatto e …. devo dire …. sono molto soddisfatto del risultato!

Fatevi ispirare anche voi, amalgamate ingredienti, imitate le forme, giocate con i colori, personalizzate con i vostri gusti, sperimentate, immaginate un vostro piatto, …. provatelo, degustatelo, aggiustatelo, offritelo, criticatelo, curatelo, riprovatelo ancora q.b. … e sarà una creazione tutta vostra!

Buona CuocArte!

Mela Insana - Le origini del Melanzolpo

È indubbio che mangiarla così com'è, subito dopo averla raccolta dalla pianta, non è proprio come mangiare una succosa mela.
Della mela, in verità, non ha molto, anzi il suo sapore è alquanto sgradevole se consumata cruda, e questo è già un buon motivo per considerarla insana.
L'espressione Mela Insana potrebbe essere stata legata anche al fatto che contiene la solanina, una sostanza tossica presente comunque in piccolissime quantità, come del resto anche nella patata e nel peperone.

Insomma, la Melanzana (Mela insana) porta con sé svariate curiosità, come il fatto che il termine toscano sarebbe Petonciano: di nessuna assonanza con il nome corrente più comune. Eppure così era chiamata dal grande Artusi nella sua opera sulla cucina italiana. Il termine Petonciano dovrebbe derivare da quello arabo Badingian, anche se non mi è chiaro da dove derivi quel prefisso "Peto": visto che lo stesso Artusi assicurava fosse "non ventoso"! :)
Dalle origini orientali, non si sono fatti influenzare i nord americani, che però aggiungono un altro curioso termine: Egg Plant, pianta delle uova, a causa di una varietà piccola e bianca che ricorda effettivamente delle uova.
Sempre a proposito di curiosità, oltre ancora ad una varietà gialla del Giappone, esiste anche la Melanzana Rossa di Rotonda, che più che ad una melanzana assomiglia ad un pomodoro: una varietà DOP (e presidio Slow Food) che pare essere stata importata in Italia dall'Etiopia da soldati impegnati in Eritrea.
Per fortuna, dico io, al di là delle innumerevoli varietà insane, l'uomo scoprì il fuoco, così da rendere la melanzana commestibile (per mezzo della cottura) senza alcuna ombra di dubbio, consentendo ad artisti di cucina di creare innumerevoli gustosissimi piatti quali la Parmigiana, la Caponata e la Pasta alla Norma.
Concludo quindi con un piatto non così famoso (almeno non ancora!) che mi procura molte soddisfazioni nella preparazione di aperitivi finger food. Si tratta di un involtino di melanzana (tagliata a strisce e cotta al forno solo con un filo d'olio e un pizzico di sale) con dentro un pezzetto di polpo condito con un bagnetto di prezzemolo tritato, olio, aceto di mele, sale e aglio.
Non ho ancora dato un nome a questo stuzzichino ... polpomela? ... MELANZOLPO !? ... che dite?

Petonciano

Ho letto che il termine toscano “petonciano”, della nota melanzana, deriverebbe dal termine arabo “badingian”.

Forse, dico io, per la parte finale del nome c'è effettivamente qualche assonanza, ma non mi spiego quel “peto” iniziale … eppure, il grande Artusi assicurava che fosse un ortaggio “non ventoso” (cit.).

Sì, Artusi, il Giuseppe Garibaldi della cucina italiana, che nel 1891scrive la sua opera, dopo 30 anni dall'unità di Italia, unificando così anche la cucina. Probabilmente era molto forte l'aria unificatrice che si respirava a quel tempo, tanto che il suo “Tortino di petonciani” avrebbe già potuto chiamarlo “Parmigiana”.

Tornando al petonciano, oggi è comunque sconsigliato in caso di meteorismo, ma se proprio non ne potete fare a meno, quali amanti di questo ortaggio, allora ho pensato ad una ricetta che ne mitigherebbe l'effetto grazie all'uso di alcune spezie ed erbe aromatiche appositamente scelte per la funzione contrastante: cumino, semi di finocchio, curcuma, origano.

Il risultato che si ottiene è però inaspettato, come fosse uno scherzo alla CuocArte, in quanto si percepisce il gusto di due ingredienti non presenti: limone e menta.

Petonciani al simil-curry.

    (se avete presente il pollo al curry, bene, il risultato di questa ricetta potrebbe anche ricordarvelo)

Ingredienti:

     2 petonciani (vulgaris melanzane)

     1 cucchiaino di semi di finocchio

     1 cucchiaino di semi di cumino

     1 cucchiaino di curcuma

     1 vasetto di yogurt bianco

     olio, sale

da accompagnare con una bruschetta all'origano:

     4 fette di pane

     1 cucchiaino di origano

    

olio, sale, pepe (e aglio, se gradito)

Preparazione:

In una piccola ciotola mettere dell'olio, del sale, del pepe e dell'origano (e dell'aglio, se gradito), mescolare bene il tutto e lasciare da parte: con questo condiremo le bruschette che prepareremo alla fine.

Tagliare a dadi la melanzana e metterla a friggere in una padella con dell'olio. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale e i semi di finocchio e cumino. Quando le melanzane saranno quasi cotte, aggiungere lo yogurt e infine la curcuma. Mescolare bene e servire insieme alle bruschette.

Occidentali's Dinner

Veg o no veg

il dubbio esistenziale
contemporaneo sempre più.
Alla tua tavola siediti comodo
con calma come in un caffè.
Filosofi culinari
esperti enogastronomici per ogni App
La tradizione è demodè
ricette facili
ricerche inutili.
Piovono critiche per tutti
su piatti asettici
su presentazioni esotiche e minimali.
Tutti cuochi alla tv
eroi dei popoli
invidia dei poveri.
Cercasi
ricette semplici e nutrienti
gustose, si!
Comunque vada pianta dei semi
and hoping in the rain.
Lezioni di cucina
alla ricerca di tecniche perdute.
Vai di surgelati e di cibi pronti
in microonde e confezioni già condite.
La nutrizione inciampa
E il consumatore sballa.
Occidentali's Dinner.
Occidentali's Dinner.
Il consumatore sballa
Occidentali's Dinner.
Quando il consumatore si distrae cadono gli uomini
Occidentali's Dinner.
Occidentali's Dinner.
Il cuoco si rialza
Master Chef, Olè

(by CuocArte)

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Bakery

È un locale che non si sceglie certo per il suo nome, anche perché nulla ricorda una classica Bakery, ma questo è un particolare che si dimentica in fretta, perché diventa presto l'unica cosa che si potrebbe non apprezzare.
Il forno per le pizze all'ingresso nasconde ancora un po' la vera anima del locale ma, appena si raggiunge l'accogliente sala, sembra un po' di aver varcato la magica porta dell'armadio delle Cronache di Narnia.
È qui che inizia la vera ed interessante esperienza artistica di quest'angolo di ristorazione torinese, dove il senso di accoglienza della sala è confermato dalla gentilezza del personale.
La lettura del menù crea molte aspettative sottolineando la cura di alcuni dettagli che personalizzano e caratterizzano la creatività dello chef.
La prima gradita sorpresa tra gli antipasti è stata il Tonno di coniglio, ben personalizzato con gemme di Castelmagno e granella di nocciole, come per sottolineare la provenienza tutta piemontese di questo piatto.
Tra i primi, quello che attira la mia curiosità è sicuramente il Raviolo, sì ma Nero, di salmone, pomodorini pachino e bottarga di muggine. E la parmigiana di sardine bretoni e mozzarella di bufala per secondo è veramente sfizioso.
Naturalmente c'è poi una lunga lista di gusti di pizza che, un po' più piccole delle standard, vanno benissimo da dividere in più persone anche come antipasto.
Se siete indecisi su quale piatto degustare aspettate ancora un momento perché chi arriverà a prendere l'ordinazione avrà in serbo altre proposte del giorno fuori menù.
Se poi si è in grado di arrivare fino al dolce, anche qui nulla è banale, e anche una panna cotta dalla consistenza perfetta si distingue per aver incorporato un aromatico infuso alla menta.
Insomma, gli ingredienti ci sono tutti, tradizione, innovazione, contaminazione, personalità, equilibrio, ricerca, ... Tantissimi aspetti che piacciono molto a CuocArte ... e poi arte anche alle pareti, nonostante il discutibile messaggio del quadro che ho scelto come immagine di questo post.

Bakery - Torino. www.bakerytorino.it

Plin Plin

No, … sbagliato! … Non si tratta di un diuretico che fa fare tanta Plin Plin!
Gli agnolotti dal Plin sono una vera eccellenza piemontese! … E non sono una specialità di un paese delle Langhe che si chiama Plin.
Plin, in piemontese, è il pizzicotto, ... quell'abile gesto manuale che dopo aver fatto fuoriuscire l'aria in eccesso sigilla il ripieno all'interno della sfoglia. Infatti non ha la classica forma di agnolotto, quadrato e panzuto, ma è proprio a forma di Plin! :-)
La sfoglia all'uovo è sottilissima, più che si può, ... il ripieno, secondo fantasia e gusto, può contenere carni tritate di tutti i tipi, ammorbidite da verdure cotte ed insaporite da affettati e formaggi.
Un'antica tradizione prevede solo la cottura in acqua bollente (o brodo), prima di servirli, senza altro condimento, su un tovagliolo di cotone o di lino. Da provare anche in una tazza ricoperti da un buon vino rosso corposo. Un'alternativa interessante è quella suggerita da un famoso cuoco che li ha serviti in un lungo bicchiere di plastica, il cui coperchio (anch'esso un piccolo bicchiere) conteneva il condimento. In pratica, il commensale versava da sè il condimento sugli agnolotti, richiudeva il bicchiere e agitava (tipo shaker) il tutto, per poi gustare gli agnolotti prendendoli con un lungo cucchiaino di plastica. Create quindi la vostra combinazione di ripieno e di condimento, non scordate il pizzicotto, servite con fantasia e ... buona CuocArte!

Tomin

Tondo, da 2 a 4 centimetri di diametro, alto da 5 a 15 millimetri circa, spesso di caprino, ma anche di vaccino oppure misto, freschissimo e condito "al verd" (bagnetto con il prezzemolo e vari ingredienti più o meno tipici), oppure "elettrici" (bagnetto rosso piccante, o direttamente con il solo peperoncino secco), ma sempre con tanto tanto olio.
Immancabile come antipasto piemontese o per una merenda sinòira.
E poi ..., sempre tondo, da 4 a 12 centimetri di diametro, alto fino a 1 centimetro circa, anche lui di caprino, di vaccino o misto, ma un po' stagionato ("contadino" o "paglierina") con la pelle morbida che non si scarta via, da adagiare direttamente sulla griglia o sulla piastra, anche avvolto in una fetta di speak o con del tartufo.
Ma c'è una versione, che si può servire anche come un secondo, e che solo a pensarci viene l'acquolina: al cartoccio!
Avvolto nella carta da forno (a forma di caramella o di fagotto), quello stagionato, condito con un filo d'olio, un pizzico di pepe, una spolverata di timo e maggiorana, con un paio (anche 3!) di acciughe sott'olio ... e in forno fino a quando si ammorbidisce.
Servito nel piatto con tutto il cartoccio ancora chiuso, per l'effetto sorpresa alla CuocArte!

Supa 'd pan e còj

Cerco di immaginare, dal racconto di una nonna d'altri tempi, come si realizzasse un piatto povero della tradizione contadina piemontese.
Siamo quindi nelle campagne nei lontani mesi di novembre.
L'orto dietro casa forniva in abbondanza, e a chilometro zero, i còj (cavoli verza).
Le galline vecchie e stanche di razzolare nel cortile, e quindi non proprio a chilometro zero :-), diventavano un ottimo ingrediente per quel buon brodo che ben si prestava a ravvivare del pane raffermo.
E' con questi elementi che si preparava la "Supa 'd pan e còj" che a volte vedeva l'aggiunta, secondo disponibilità, di tocchetti di salsiccia o di formaggio.
Un piatto semplice che in alcuni luoghi si conserva ancora così.
In una forma rivisitata e un po' meno povera, più asciutta e dall'aspetto di una lasagna al forno, si alternano in una pirofila delle fette di pane tostato, delle foglie di cavolo bollito, ragù rosso e parmigiano: il tutto, dopo l'aggiunta del brodo (probabilmente di dado vegetale), va in forno per scaldare, per assorbire il brodo e per gratinare in superficie.
Ho quindi voluto realizzare un riarrangiamento alla CuocArte, partendo però dai prodotti dell'eccellenza piemontese: per il còj ho scelto il cavolo verza di Montalto Dora, per il pane la tradizionale Biòva ed infine della Toma piemontese Dop.
In ciotole di terracotta monoporzione ho quindi alternato i pezzi di biòva rafferma, il cavolo che avevo prima fatto saltare in padella (con un po' d'olio, aglio e condito con sale e pepe) e dei piccoli tocchetti di Toma. Ho aggiunto del brodo vegetale, ho coperto con delle fette di Toma e messo in forno. A cottura completata (consumato tutto il brodo, e fuso il formaggio) e prima di servire ho ancora aggiunto una "spolverata" di Muddica siciliana ... per il tocco finale alla CuocaArte! ... Buona zuppa di còj e muddica!

Abbinamento CuocArte

Eccoti lì, lo sapevo!!!
Come tanti, afferri la bottiglia che mi contiene e, con un gesto più meccanico che consapevole, vai dritto dritto a leggere l'etichetta sul retro. Si, lo stesso identico gesto che puntualmente faresti prendendo in mano un libro o un CD musicale.
Vuoi darti un tono da esperto o, quanto meno, da interessato ed attento alle scelte.
Ti ho visto, sai? Non sono l'unico! Ne hai già lette altre di etichette!
Ti ho visto aggirarti tra i vari scaffali, e l'unica scelta sicura che hai fatto è stata quella per decidere tra i vini rossi ed i vini bianchi. Certo! Avrai detto, tra te e te, "... bianco con il pesce, rosso con la carne ...", mi sembra quasi di sentirti elencare tutti i vari luoghi comuni.
Poi ti sei fatto attrarre da etichette più o meno eleganti o sbarazzine, da nomi più o meno azzardati, da disegni e colori più o meno vivaci.
Dai ... a me puoi dirlo ... è che non sai bene che vino scegliere, ma non vuoi assolutamente fare brutte figure con i tuoi ospiti.
Speri di leggere la frase magica che citi esattamente il tuo menù, e invece trovi solo l'indicazione geografica di provenienza, alcune caratteristiche del vitigno e altre sigle a te poco utili.
Scusa se mi permetto ma, posso darti un consiglio ? ... Posso dirti la mia?
Non fermarti alla sola apparenza e alle poche parole profuse nel limitato spazio dell'etichetta .... Provami! ... Assaggiami! ... Perdon! ... Degustami!!!
Fammi incontrare i tuoi sensi, assaporami, chiudi gli occhi e soffermati sulle sensazioni che suscito in te, e capirai se è quello che stai cercando.
Ti piacerò di sicuro, e poi potrai stupire anche i tuoi ospiti decantando le mie qualità ancor prima di aprire una nuova bottiglia.
Dai! ... Portami via!

Esercizio CuocArte

Mi ritrovo a casa con solo delle uova, delle carote, una scatola di fagioli precotti, del formaggio grattugiato, dei pomodorini pachino, e tanta voglia di un primo.
Naturalmente non mi manca mai della farina, per cui ... mumble mumble ... mi viene in mente di fare della pasta fresca ripiena di carote e fagioli, e condita semplicemente con i pomodorini pachino e formaggio.
Impasto quindi la farina con le uova, un pizzico di sale e una spolverata di curcuma (ultimamente la metto un po' d'appertutto, ottenendo una colorazione simil-zafferano) e metto a riposare per mezz'oretta in frigo.
Nel frattempo faccio saltare le carote in padella speziando ben bene (sale peperoncino timo ... anche le spezie non mi mancano mai!), per poi tritarle finemente. Il risultato, come previsto, non è un bel composto degno di essere trasferito all'interno della pasta fresca, per cui aggiungo un po' (qb) di fagioli, più per inumidire e amalgamare bene il tutto, che per aggiungere del sapore.
A questo punto stendo a mano (... anzi, con il mattarello!) la pasta, ne ricavo con il coppapasta dei cerchi di due misure diverse per poter fare sia dei ravioli rotondi (sovrapponendo due cerchi piccoli) che a mezzaluna (ripiegando su se stessi i cerchi grandi), giusto per dare un po' di movimento alla portata.
Faccio cuocere la pasta e la trasferisco nella padella in cui avevo già fatto saltare i pomodorini (su olio caldo condito con aglio e ancora peperoncino). Impiatto e aggiungo il formaggio grattugiato ... anche se, ad averlo avuto, avrei preferito una spolverata di prezzemolo tritato. Il risultato ... ottimo!!! Semplice e con ciò che la dispensa metteva a disposizione, ma molto molto gustoso!

Trote alla CuocArte

Che spunto alla "CuocArte" daranno mai due trote?
A me è venuto in mente un tris che si presta bene sia per un'antipasto che per un secondo. Mi sono immaginato un piatto rettangolare bianco, idealmente diviso in tre parti in cui adagiare un letto di julienne di verdure alla salsa di soia con sopra delle strisce di filetti alla piastra, degli spiedini di filetti in tempura e con una salsina alla menta, e delle polpettine di pesce con una crema di gorgonzola.
Questa volta, essendo una mia creazione, vi riporto la ricetta dettagliata ...e ...buona CuocArte!!!

Ingredienti per 4 persone.

2 trote medie
3 carote
3 zucchine
1 grossa patata
una fetta di formaggio tipo gorgonzola (o toma blu o roquefort)
1 uovo
1/4 di bicchiere di salsa di soia
4 cucchiai colmi di farina
1/4 di litro di acqua frizzante freddissima
un cucchiaino di zucchero
una quarantina di foglie di menta
un cucchiaino di senape
1/2 bicchiere di latte
uno spicchio di aglio
sale olio aceto balsamico qb
olio per frittura
8 spiedini di legno

Procedimento.

Mettere a bollire la patata e nel frattempo preparare la julienne di carote e di zucchine da lasciare da parte.
Tritare una trentina di foglie di menta, da mettere in una ciotola insieme alla senape, dell'olio, dell'aceto balsamico e sale e pepe: emulsionare e mettere da parte.
Sfilettare le trote eliminando accuratamente tutte le spine. Ricavare, prima di eliminare del tutto la pelle, 4 tranci da 2 o 3 centimetri con la pelle, e poi 8 tranci da circa 2cm senza pelle. Mettete da parte i vari tranci, mentre tutta la parte rimanente (le parti più strette dei filetti) di trota deve essere bollita senza pelle.
Il pesce bollito deve poi essere mescolato con la patata schiacciata, un'uovo, una decina di foglioline tritate di menta, sale e pepe. Formare quindi delle piccole polpettine rotonde da adagiare su una teglia unta d'olio, coprire con un filo d'olio e infornare a 180° affinchè non saranno leggermente dorate.
Scaldare una padella con un po' d'olio, aggiungere uno spicchio d'aglio da togliere appena è dorato, aggiungere quindi le carote e dopo 5 minuti anche le zucchine, quando saranno quasi cotte aggiungere 1/4 di bicchiere di salsa di soia e un cucchiaino di zucchero e terminare la cottura.
Nel frattempo infilzare ognuna delle otte striscioline di trota negli otto spiedini a disposizione (facendo occupare alla trota, infilzandola 3 o 4 volte, solamente la punta dello spiedino), e scaldare l'olio per la frittura. In un recipiente (alto e stretto) versare l'acqua e la farina, mescolare appena e senza pretendere di sciogliere la farina perchè il tutto deve rimanere molto denso. Immergere quindi lo spiedino nella farina e poi subito nell'olio caldo fino a doratura.
Infine far scottare sulla piastra i tranci di trota rimasti, iniziando dalla parte con la pelle, e contemporaneamente, in un piccolo pentolino, e a fuoco basso, mettere a sciogliere il formaggio, tagliato a dadini, insieme al latte.
Su ognuno dei 4 piatti, possibilmente rettangolari, idealmente diviso in 3 parti disporre in una parte un quarto delle verdure adagiando sopra il trancio cotto alla griglia, in una parte due spiedini sui quali mettere la salsina alla menta, e nell'ultima parte le polpettine sulle quali far colare il formaggio fuso.

Uovo Sodo

Spesso sento dire che molti non sono talmente in grado di cucinare da non saper preparare neanche un uovo sodo. Ebbene, anche un po' per difendere questo sottovalutato alimento, volevo riportare alcuni piccoli accorgimenti sulla sua preparazione, giusto per soddisfare anche un po' l'Arte della precisione,
Tutti ben sappiamo da dove 'nasce' l'uovo, per cui è sempre bene lavarlo anche se poi lo faremo bollire. Va benissimo che sia fresco (in quanto a giorni di vita) ma non freddo da frigo, altrimenti rischieremo la rottura, per cui usiamolo a temperatura ambiente. Riempito un pentolino con tanta acqua quanta sarà necessaria a coprire completamente l'uovo, ecco che si pone il dualismo: uovo in acqua fredda o bollente? In teoria sarebbe preferibile un terzo metodo di cottura che prevede il raggiungimento di una temperatura tra i 62 e i 68 gradi (uova hamina), ma in casa non è semplicissimo da realizzare se non con appositi strumenti. Torniamo quindi alla nostra acqua. Bene, io preferisco mettere le uova in acqua bollente, anche solo per poter controllare bene il tempo di cottura. Infatti, se determino il mio tempo di cottura ideale dal momento in cui immergo l'uovo, sarà più semplice riprodurre successivamente la stessa cottura, mentre stabilire l'inizio del bollore partendo dall'acqua fredda (a parte il dover stare davanti al pentolino tutto il tempo) non è altrettanto semplice. Dall'immersione conterò quindi esattamente il numero di minuti e secondi necessari (in base ai precedenti esperimenti, per il raggiungimento del mio ideale tempo di cottura che generalmente è tra i 9 e i 10 minuti), dopodichè raffredderò immediatamente con acqua fredda per bloccare la cottura che altrimenti continuerà per un tempo indeterminato. Oltre a prendere il tempo, durante la cottura vi consiglio di girare continuamente l'uovo (in teoria, bisognerebbe non far 'riposare' l'uovo già da poco prima di immergerlo nell'acqua bollente). Questa operazione serve per far si che il tuorlo sia ben centrato all'interno dell'albume. Si, è solo una questione estetica, ma è brutto vedere il tuorlo completamente adagiato su un lato, specialmente se poi volete realizzare per antipasto le uova ripiene di tonno e maionese. Il grado di cottura è quindi molto personale, ma ciò che comunque andrebbe evitata è un'eccessiva cottura. Infatti, se l'uovo cuoce troppo noteremo che l'albume risulterà gommoso e che il tuorlo, oltre ad essere molto compatto e granuloso, assumerà un colore verdrastro e sprigionerà uno sgradevole odore di zolfo. ... Buon Uovo Sodo!!!

Convivialità

Realizzare ed offrire la propria CuocArte ai nostri ospiti, trasmette e fa condividere parte di noi e della nostra cratività e fantasia. Spesso però, durante un pranzo o una cena, si crea un'inevitabile distacco tra chi prepara, sta attento alla buona riuscita dell'evento ed è completamente concentrato sui piatti, e chi invece è seduto a tavola e vive maggiormente il momento conviviale, facendosi sì coccolare dalle varie portate ma, occupandosi innanzitutto delle "public relation".
Trovo che uno dei modi per abbattere questo possibile distacco e cercare di dirigere le attenzioni e la partecipazione all'evento CuocArte (... quale altra finalità ci si potrebbe aspettare da questo blog? :-) ...) sia quello di farsi aiutare nella preparazione fino a far diventare gli ospiti una parte attiva e creativa.
Forme semplici e più comuni di partecipazione possono essere quelle suggerite dai nostri vicini oltralpe, come la bourguignon o la raclette ... non di meno la nostra bagna cauda ... ma anche le serate "piadina", "tigelle", "pizza", dove dopo aver sistemato a buffet tutto il necessario, ognuno può esprimere il meglio di se con la scelta degli ingredienti e realizzare, per esempio, la pizza che non avrebbe mai osato chiedere.
Con ospiti ben motivati si può arrivare tranquillamente a preparare una cena completa con tanto di antipasto, due primi, due secondi e dolce ... ;-) ... Funziona!

Fantasia e Gioco

Se siete di Torino, o d'intorni, sapete che esiste un piatto piemontese (generalmente un'antipasto) denominato "Tonno di Coniglio". Se non lo conoscete penso che vi sia un po' difficile immaginare di cosa si tratti.
Se però provate a pensare, non troppo seriamente, al tonno nella classica forma in cui è più facile che arrivi nelle nostre case, non può non venirvi in mente una scatoletta di tonno sott'olio.
Bene, il Tonno di Coniglio rievoca la forma in scatola oltre che la consistenza del tonno. Si tratta però di polpa di coniglio bollito e ben condito con olio, aglio e salvia.
Per richiamare una nota pubblicità, di molti anni fa (chissà se qualcuno la ricorda), di un tonno tenero che si tagliava con un grissino, una volta mi sono permesso di servirlo accompagnato appunto da un grissino, anzi, da un bel rubatà torinese.
Sempre rimanendo in Piemonte, conoscerete il più noto Vitello Tonnato, ma avete mai provato il Tonno Vitellato? E' una vera prelibatezza! Un filetto di tonno fresco appena scottato e tagliato a fette spesse, accompagnato da una salsa ottenuta dal trito di vitello (ben cotto in padella) capperi acciughe e pochissima maionese.
Quindi, aggiungete nei vostri piatti dei nomi fantasiosi, dei giochi di forme, dell'ironia e ... buona CuocArte!

Filetto di maiale in camicia frolla e crema di castagne caramellate

Beh, mi sembra che il titolo contenga già tutta la ricetta, ... c'è ben poco da svelare, no?
Ma in ogni caso, lo spunto, per questo articolo, non è tanto per il piatto in sè (o, come al solito, la ricetta specifica), quanto invece per la decorazione dello stesso. Lungi da me voler apparire un'esteta della cucina che non bada poi alla sostanza ed al gusto, ma assegnando il giusto valore alla presentazione, con poco impegno ci si può aggraziare anche il senso della vista.
Quando ho provato per la prima volta questa ricetta mi sono poi ritrovato ad adagiare semplicemente tre fette di filetto in crosta, leggermente sovrapposte, sul piatto bianco e sia che mettessi la crema di castagne da una parte o che la distribuissi sopra le fette aiutandomi con una sac à poche, il risultato rimaneva piuttosto "spento". A nulla era servito posizionare sul piatto anche delle castagne caramellate intere. Il problema era nei colori monotòni, sul nocciola/marroncino. Inoltre, in questo caso, avevo anche valutato di non accostare alcun contorno che potesse completare la portata ed aiutare a bilanciare gli effetti cromatici.
Ecco che non trovando aiuto negli ingredienti per ottenere un buon risultato, anche visivo, mi sono avvalso dell'uso dei fiori, e naturalmente quelli commestibili appositamente in commercio per fini alimentari. Ho quindi posizionato, accanto alle fette, un fiore che assomiglia all'orchidea e dal gusto di cicoria, ed ecco che il piatto si è ravvivato, e il gusto del filetto non è stato assolutamente compromesso dall'aspetto inizialmente poco gradevole.
Il concetto è quindi quello di evitare che una brutta vista pregiudichi la buona riuscita di un piatto, e non certo di coprire un cattivo sapore con un fiore.

RisottArte

Parlando di carbonara avevo nominato anche un bel risotto. Certo che si! E' assolutamente possibile fare il risotto alla carbonara!
... Il risotto dovrebbe essere, per definizione, un piatto dalle continue ed inesauribili invenzioni. Penso che non ci siano limiti nell'accostare qualsiasi ingrediente al risotto! ... Vi viene in mente qualcosa di commestibile che non va bene per il risotto ? ... Visto! ... E poi, non solo singoli ingredienti, ma combinazioni di ingredienti.
Per la preparazione del risotto basta seguire attentamente i tre fondamentali passaggi (Tostare, Sfumare, Mantecare) per il riso, ma per il condimento il limite è dato solamente dalla fantasia! Tra l'altro, per semplificare il procedimento, trovo sia una buona tecnica quella di cuocere il condimento prima, e a parte, in modo da inserirlo durante la preparazione del riso (tra Sfumatura e Mantecatura) senza preoccuparsi degli eventuali diversi tempi di cottura.
So che adesso vorreste degli esempi da provare perchè non vi osate tanto a sperimentare, ... mumble mumble mumble ... ma solo qualcuno, però: salsiccia e uva, spada e arance, gamberi e curry, pescatrice e ceci, pomodori secchi e provola affumicata, mele e piselli, melanzane e pomodoro fresco, carciofi e patate, peperoni e gorgonzola, ... e poi ancora, fragole, kiwi, melograno, noci, nocciole, cacao, cannella, ... .
Insomma, carne, pesce, verdura, ortaggi, legumi, formaggi, frutta, spezie, ... scegliete ciò che più vi piace, ciò che è di stagione, ciò che semplicemente vi offre il frigo e buona CuocArte!

"... alla MIA Carbonara"

Se si sente dire ... "alla carbonara" ... naturalmente si pensa subito agli spaghetti alla carbonara, a meno che non si stia parlando con uno storico particolarmente interessato ai primi anni dell'Ottocento!
Però, trovo che parlare solo di spaghetti sia assai limitativo, perchè si possono ottenere ottimi risultati anche con altre tipologie di pasta lunga (linguine, bucatini), ma anche di pasta corta e persino di pasta ripiena: non sono male nè i ravioli di magro, nè i tortellini di carne. Quindi, io parlerei genericamente di Pasta alla carbonara, ma ancor meglio di Primo Piatto alla carbonara, per non escludere un bel risotto.
Appurato che stiamo parlando di un primo piatto, una domanda mi sorge spontanea: è "Alla carbonara" perchè ci si mette del guanciale, delle uova, del pecorino e del pepe?
A parte che se non si trova del guanciale, e non si è un purista, la pancetta non sembra essere proprio un'eresia! E poi certamente eviteremo di utilizzare il guanciale e il pecorino qualora volessimo provare la versione con il pesce: si, si, si, la pasta alla carbonara di pesce che trovo decisamente interessante, suggeritami da un'amico romano!
Quindi ... E' "Alla carbonara" perchè ci si mette delle uova e del pepe? Che il pepe sia così caratterizzante non mi sembra proprio, per cui probabilmente si può dire che per la carbonara l'elemento principe sia proprio l'uovo quasi crudo nella sua forma più cremosa (e non voglio ora dilungarmi sulle modalità per ottenere la giusta cremosità, con o senza albume, etc. etc.).
Bene, scegliete quindi la pasta che più vi aggrada e, senza farvi mancare la cremosità dell'uovo, provate a sostituire il guanciale con del pesce o anche solo con delle verdure saltate, aggiungete del pepe e buona Cuocarte!

Antipastino alla CuocArte

Spesso mi piace iniziare una cena con un'antipasto fresco che assomiglia più ad un'insalatina. I principali contenuti devono essere: un'insatatina di base, un'ingrediente caratterizzante al centro, della frutta intorno, dei crostini e una vinaigrette.
L'insalatina di base da posizionare al centro del piatto può essere semplicemente verde, oppure, in base alla stagione, si possono inserire dei finocchi, del peperone e così via.
L'ingrediente caratterizzante, potrebbe essere del pesce spada o del salmone tagliati a sottili listarelle e marinati precedentemente, oppure semplicemente dei carciofi crudi, o una frittatina anch'essa ridotta a sottili listarelle.
Per la frutta non mi dispiace accostare spesso del pompelmo rosa a spicchi "nudi", oppure delle fragole, del kiwi, dell'uva o del melograno.
I crostini si possono ricavare semplicemente da cubettini di pancarrè tostati, e la vinaigrette (o citronette) si ottiene dall'emulsione di olio, aceto (o limone) e sale (e volendo anche senape e/o pepe).
Giusto per fare un'esempio, una combinazione che riesce bene è la seguente: insalatina verde con finocchi al centro con sopra del pesce spada marinato, intorno tre fette nude di pompelmo, il tutto guarnito dai crostini e condito dalla vinaigrette (o anche dallo stesso succo di marinatura dello spada).

Torta Pavlova

Tre recenti, e quasi concomitanti, richieste mi hanno portato a suggerire ripetutamente questa classica torta australiana. Le tre diverse richieste prevedevano un dessert australiano, una torta semplice da realizzare e un dolce adatto anche per i celiaci. La torta Pavlova risponde alle tre esigenze e fornisce un buon pretesto per esprimere la propria creatività decorativa "alla CuocArte".
Si tratta di una base di meringa, dall'interno morbido, con sopra una montagna di panna montata decorata con fette di frutta a piacere (fragole, more, ribes, kiwi, ...). Usate pure la frutta di stagione che più vi piace giocando con le forme delle fette e con gli accostamenti di colore. Una variante alla classica forma di torta è sicuramente la monoporzione che trovo consenta una migliore presentazione nel piatto. E' veramente semplice da realizzare e se volete la ricetta che ho utilizzato, o non la trovate tra le tante che si trovano su internet (quella con l'aceto non è male!), chiedetemela pure scrivendo a cuochiadomicilio@gmail.com.

Muffin di pesce alla CuocArte

Avevo idea di inventare un secondo di pesce.
Non volevo però che si presentasse con la classica forma di pesce, ma volevo ironizzare sulla forma, rievocare magari un'altra portata, aggiungere anche un gusto dolce ad un condimento saporito, e perchè no dare anche un pizzico di sicilianità e un profumo orientale.
Insomma, mescolando un po' tutti questi "ingredienti", ... mumble mumble mumble ..., ho provato a creare questo muffin di pesce, che ha riscosso un discreto successo tra i commensali che ho praticamente obbligato a prestarsi come cavie.
L'ho chiamato Muffin perchè ne ricorda la forma e per il suo involucro dolce. In pratica, ho unto delle formine (da monoporzione) e le ho foderate di pastafrolla. Ho riempito le formine di un "pasticcio" di pesce cercando di abbondare fin sopra il limite delle formine in modo da realizzare una cupola sulla quale ho ancora posto un cerchio di frolla a copertura. Per il pasticcio di pesce ho iniziato a far soffriggere in padella dei cubettini di patate e di zucchine, ho insaporito con un trito di capperi, olive nere e prezzemolo, ho infine aggiunto dei cubettini ricavati da dei filetti di pesce (il pesce che preferite, tipo la cernia, l'orata, il branzino, ma nulla vieta che sia qualsiasi altro pesce di vostro gusto). Attenzione al fatto che il "pasticcio" sia asciutto e ben compatto all'interno della formina.
La cottura va poi ultimata in forno soprattutto per la frolla, e nel mentre potete preparare un caramello con salsa di soia e zucchero da far colare sul Muffin dopo averlo sformato sui piatti e poco prima di servire.